Στο καμίνι με καλή παρέα και άφθονο τσιπουράκι.

Πριν ξεκινήσουμε το αφιέρωμα μας στο τσίπουρο θα θέλαμε να ευχαριστήσουμε θερμά τον κύριο Κωνσταντίνο Τ. ο οποίος μας φιλοξένησε στο εργαστήριο παραγωγής και μας κέρασε ντόπιο παραδοσιακό τσιπουράκι.

Το τσίπουρο, χαρακτηριστική ελληνική έκφραση κεράσματος και φιλοξενίας, εδώ και αιώνες καταφέρνει να ενώσει τη μικρή ή μεγάλη παρέα γύρω από το τραπέζι και να δημιουργήσει εύκολα σκηνικό χαλάρωσης και γλεντιού.

Η παραγωγή του τσίπουρου ξεκίνησε τον 14ο αιώνα στο Άγιο Όρος και με τα χρόνια εξαπλώθηκε σε διάφορες περιοχές της Ελλάδας.


Πρώτη ύλη για την παραγωγή αποστάγματος είναι τα στέμφυλα, δηλαδή η μάζα που απομένει μετά την συμπίεση του σταφυλοπολτού, με σκοπό την παραγωγή κρασιού. Αυτή η μάζα αποτελείται από τους φλοιούς των σταφυλιών, τα γίγαρτα (κουκούτσια) ενώ περικλείει και κάποιο ποσοστό αζύμωτου γλεύκους (μούστου), γλεύκους σε ζύμωση ή και πλήρους ζυμωμένου γλεύκους (κρασιού).Τα στέμφυλα, για να δώσουν αλκοολούχο απόσταγμα, θα πρέπει αφενός να μην έχουν αποστραγγιστεί εντελώς και αφετέρου να έχουν υποστεί αλκοολική ζύμωση, ώστε τα σάκχαρα του εναπομένοντος μούστου να μετατραπούν σε αλκοόλη.

Το τσίπουρο μπορεί να παραχθεί από στέμφυλα που είναι ζυμωμένα και προέρχονται από ερυθρή οινοποίηση με μικρότερη ή μεγαλύτερη ποσότητα κρασιού. Ακόμη, μπορούν να χρησιμοποιηθούν και στέμφυλα που ζυμώνονται ξεχωριστά, από τον κύριο όγκο του γλεύκους, τα οποία προέρχονται από λευκά σταφύλια, αλλά και από ερυθρά σταφύλια, τα οποία έχουν χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή ροζέ ή λευκού κρασιού με απευθείας συμπίεση.

Πρώτη ενέργεια για την παραγωγή αποστάγματος είναι η ζύμωσή τους. Η ζύμωση διαρκεί περίπου 30 ημέρες, όταν τα στέμφυλα ζυμώνονται μόνα τους, και πολύ λιγότερο όταν ζυμώνονται μαζί με το μούστο.
Κατά την πρώτη απόσταξη παίρνουμε ένα απόσταγμα (σούμα). Μετά το τέλος της απόσταξης το υπόλειμμα απορρίπτεται. Στη δεύτερη απόσταξη γεμίζουμε τον άμβυκα (καζάνι) κατά 80-90% με σούμα. Στη δεύτερη απόσταξη είναι δυνατόν να προσθέσουμε αρωματικές πρώτες ύλες όπως γλυκάνισο, μάραθο, γαρύφαλλο, μοσχοκάρυδο και μαστίχα.

Μετά τη δεύτερη απόσταξη αφαιρούμε το πρώτο 0,5 με 1 λίτρο για το λόγο ότι έχει μεγάλο αλκοολικό βαθμό και δεν προορίζετε για κατανάλωση. Κατόπιν συλλέγουμε την «καρδιά» η οποία περιέχει τα επιθυμητά συστατικά και το οποίο, αφού αραιωθεί για να επιτύχουμε τους επιθυμητούς αλκοολικούς βαθμούς, θα δοθεί στην κατανάλωση ως τσίπουρο. Το υπόλοιπο το συλλέγουμε και το τοποθετούμε στα στέμφυλα ή στη σούμα για να γίνει νέα απόσταξη.

Ένα κάλο τσίπουρο έχει αλκοολικό βαθμό περίπου 38 - 45%.

Το τσίπουρο σερβίρεται σε μικρά ποτήρια και καταναλώνεται κάποιες φορές σκέτο, αλλά συνήθως σε συνοδεία με μεζέδες. Εκλεκτοί μεζέδες για τσίπουρο θεωρούνται ο παστουρμάς, τα παστά και οι ελιές ενώ συνδυάζετε και με κρεατικά (εμείς είχαμε λουκάνικα, μανήτες από το μακρολίβάδο κ.α) επίσης πολλές φορές προστίθεται στο ποτό νερό ή πάγος. 

Ευχαριστούμε θερμά τον κύριο Κωνσταντίνο Τ. για την φιλοξενία του.